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Faire des Chocolats Maison : Le Tempérage du Chocolat

  • Faire des Chocolats Maison : Le Tempérage du Chocolat

Ce n'est pas si simple de réussir des chocolats maison ! Faire fondre une tablette de chocolat classique pour faire des chocolats maison fourrés ne marche pas. La fabrication de petits chocolats nécessite de respecter des étapes fondamentales au risque de ne pouvoir démouler vos chocolats ou encore de les trouver ternes et mats (ça reste bon, mais ce n'est pas aussi joli). Mais pas de panique : nous avons des astuces pour vous tout au long de cette aventure !

Le choix du chocolat

Premièrement, vous devez choisir de travailler un chocolat de couverture. Cette appellation concerne les chocolats qui sont faits pour les moulages et enrobages. Ils vous permettront d'obtenir une vraie brillance et un craquant incomparables => Mais pourquoi me direz vous ? 

La différence avec un chocolat "à pâtisser" ou chocolat "dessert" est que le chocolat de couverture contient une plus grande proportion de beurre de cacao (graisse végétale naturelle contenue dans la fève) et en général moins de sucre. Ainsi le chocolat de couverture vous garantit une texture plus "pure" et donc plus fluide.

Tout cela est bien joli, mais comment faites-vous si vous ne connaissez pas la composition du chocolat ?

Chocolat de couverture Mexique - Pâticerise

Astuce n°1

Pour savoir comment faire des chocolats maison, nous avons plusieurs astuces à vous donner pour connaître la composition du chocolat. Pour les chocolats Barry, vous pouvez simplement vous fier à l'indice de fluidité présenté sur le paquet.

=>  Pour le travail du chocolat, choisissez au moins l'indice "trois gouttes".

Vous pouvez tout à fait utiliser votre chocolat de couverture dans vos autres préparations : gâteaux, glaçages, sauces... C'est le contraire qui n'est pas possible.

Et par pitié, testez-le dans une mousse au chocolat ! La différence est frappante, le beurre de cacao contenu dans le chocolat de couverture vous garantira une texture très aérienne et ferme à la fois. C'est presque de la magie !

 

Chocolat de couverture Ocoa - PâtiCerise

Petit conseil de la rédaction : pour une première fois, choisissez du chocolat noir. Il est beaucoup plus simple à travailler, car il n'a pas de lait dans sa composition (à la différence des chocolats lait et blanc).

Par exemple, le Chocolat Barry Ocoa est un très bon choix pour démarrer. Il a gout très équilibré et peu amer, il plait même aux enfants malgré son 70% de cacao. C'est un très bon rapport qualité / prix.

Passons maintenant au matériel pour fabriquer du chocolat.

Les Moules à Chocolat

Les moules à chocolat existent dans plusieurs matières : polycarbonate, plastique et silicone.

Moule à chocolat - PâtiCerise

  • Les "vrais de vrais" sont les moules à chocolat en polycarbonate : ils disposent d'une résine très résistante. Ce sont eux qui garantissent le plus de brillance et qui vous permettront de faire de beaux chocolats fourrés... Vous pourrez les garder à vie, ce sont de véritables investissements sur le long terme.


  • Les moules thermoformés en plastique peu épais : vous pourrez les réutiliser plusieurs fois et, dans le cas où le tempérage n'aurait pas été correctement réalisé, vous pourrez tout de même démouler vos chocolats après un passage au froid. Ca rassure hein ? 

Moules à chocolats jetables - PâtiCerise

 
Nous vous conseillons de tempérer tout de même votre chocolat pour plus de brillance. Mais vous pouvez tout de même moulez vos chocolats, les passer 30 à 45 minutes au congélateur et hop ! Vous les démoulez et les laissez décongeler tranquillement.

Astuce n°2

Ne lavez jamais vos moules à l'éponge ! Passez-les simplement sous l'eau très chaude, il restera une fine couche de beurre de cacao sur vos moules qui les protégera de l'usure. Au moment de les réutiliser, vous passerez un coton au creux de chaque alvéole et ils seront prêts à être utilisés.

Astuce n°3

Les moules en silicones peuvent aussi être utilisés au four, vous pourrez donc fabriquer de jolis gâteaux dans ces mêmes moules.

 

Passons à ce qui vous fait le plus peur : le tempérage.

Le tempérage (ou tablage) 

Le tempérage du chocolat est l'étape qui consiste à faire fondre le chocolat suivant une courbe de température précise. C'est grâce à ce procédé que l'on obtiendra un beau chocolat brillant et craquant. Et surtout un chocolat qui se démoule facilement.

Moulage de pâques : tempérage chocolat - PâtCeriseIl vous faudra donc un thermomètre adapté afin de surveiller cette fameuse courbe.

Faites fondre votre chocolat très lentement, selon le tableau ci-dessous. L'idéal étant de le faire fondre au bain-marie pour éviter de monter trop rapidement en température. Pour le faire redescendre , vous pouvez vous armer de patience ou tremper le fond de votre cul de poule dans de l'eau froide (pas trop, on ne veut pas de choc de température trop brutal). 

Astuce N°4

Faites fondre plus de chocolat que nécessaire : si vous faites fondre trop peu de chocolat, votre thermomètre ne plongera pas dedans et vous donnera une température trop approximative.  De plus, pour vos moulages, vous aurez besoin de faire couler abondamment votre chocolat dans les moules.

Lorsque votre chocolat aura cristallisé de nouveau, sachez que vous pouvez le conserver et le tempérer de nouveau à l'infini.

Les Courbes de Tempérage du Chocolat

Astuce N°5

Faire des chocolats maison : beurre cacao - PâtiCerise

Une fois votre chocolat refroidi (la première fois), ajoutez 1% de beurre de cacao pour fluidifier encore votre chocolat. Cela vous permettra de réussir encore plus facilement vos chocolats et aidera au démoulage. 

Lorsque votre chocolat est à température, vous pouvez badigeonner votre moule au pinceau ou couler directement le chocolat dedans. Une fois dans son moule, tapotez-le afin d'enlever les éventuelles bulles d'air puis laissez couler l'excédent de chocolat. Raclez la surface du moule avec une raclette et laissez prendre votre chocolat au froid (congélateur idéalement) quelques minutes. Vous allez voir que le chocolat se rétracte sur les parois du moule.

Si vous avez respecté les courbes de tempérage du chocolat, votre chocolat doit se décoller "tout seul". Si ce n'est pas le cas, repassez votre chocolat au froid. Une fois que vous maitrisez l'art du tempérage , amusez-vous à colorer votre chocolat blanc ou à peindre des motifs sur vos sujets en chocolat grâce à du beurre de cacao coloré.

Bon courage à vous ! Rendez-vous en boutique pour plus de conseils et de produits disponibles pour vos futures créations. Ajoutez le #paticerise à vos photos sur Instagram ou partagez-nous vos réussites sur notre page Facebook.

À vous de jouer les gourmands...

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