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Recette et astuces pour réussir sa Brioche

  • Recette et astuces pour réussir sa Brioche

La Brioche Grand – Mère

Recette de Mathieu Dizien - Cheviet

 




Ingrédients : 


Farine 1Kg

Sel 20g

Sucre 120g

Levure de Boulanger 30g

12 Œufs

Beurre 500g

 

Important :

Pour vous garantir un résultat optimal, pensez à sortir vos ingrédients à l’avance pour éviter les écarts de température. L’idéal étant que tous vos ingrédients soient à température ambiante.


La Farine :

Préférez idéalement une farine de gruau ou une farine T45 même si la recette fonctionnera aussi avec une farine T55 classique.

Une farine de gruau ou T45, plus riche en gluten garantira une meilleure élasticité de la pâte donc retiendra encore mieux le gaz carbonique libéré grâce à l’action de la levure.

 

La Levure :

Vous pouvez aussi bien utiliser de la levure fraiche que de la levure sèche mais impérativement de la levure de boulanger.

Astuce : Pour tester l’efficacité de votre levure, lorsque vous avez un doute sur l’état de celle-ci :

Versez de l’eau tiède sur votre levure et ajoutez-y une bonne pincée de sucre, attendez une quinzaine de minutes. Si a terme le mélange forme des bulles alors votre levure est encore efficace.

 

Le Beurre :

Attention, le secret d’une bonne brioche reste la qualité de ses ingrédients et surtout, surtout (j’insiste) surtout la qualité de son beurre et de ses œufs.

Choisissez un beurre avec minimum de 82% de matière grasse. Choisissez également selon les appellations Extra-Fin ou beurre Cru, ainsi vous avez la garantie que la crème utilisée pour fabriquer le beurre n’a jamais été congelée.

 

Fabrication:

 

Pétrissage à la Main :

 

 


Le pétrissage va tout d’abord vous permettre d’hydrater les particules de gluten, ensuite vous allez incorporer de l’air et obtenir une pâte compacte et souple mais élastique.

Ainsi votre pâte va retenir le gaz carbonique créé par l’action de la levure et du sucre. C’est bien ce qui va former la « mie » de votre brioche. Pensez à incorporer votre beurre et votre sel après avoir déjà bien pétri. 

Dès que votre beurre est homogénéisé et que votre pâte se décolle naturellement de votre plan de travail, arrêtez de pétrir.

Trop de pétrissage risque de former un « réseau » trop dense (càd que le gluten a été trop échauffé et qu’il forme des filaments trop élastiques) résultat, votre brioche sera compacte au lieu de moelleuse.  

 

La technique du pétrissage à la main


Faites un puits de farine dans lequel vous mettrez : les œufs, le mélange d’eau tiède / levure et le sucre (pas en contact direct avec le mélange eau/levure). Intégrez petit à petit la farine en formant un tourbillon du bout des doigts.

Comptez au moins 5 minutes de « premier pétrissage » dynamique (mieux vaut être deux et se relayer pour cette étape). Vous devrez former une boule que vous écrasez de la paume de main et repliez sur elle-même.

La pâte à brioche restera toujours collante sur les doigts à ce stade : Ne rajoutez surtout pas de farine.

Pétrissez de nouveau en incorporant le beurre et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte brillante, lisse et relativement ferme qui se décolle naturellement du plan de travail.

Pour savoir si la texture est optimale, appuyez légèrement avec votre petit doigt, la pâte doit retrouver sa forme initiale.

Le mieux : visualiser le coup de main avec un tuto.

 

pétrissage de la brioche à la main

Pétrissage Robot :

 

Dans la cuve, versez tous les ingrédients sauf le beurre et le sel.

Choissisez le crochet (certains préconisent aussi le pétrissage à la feuille qui correspond bien à la texture élastique de la brioche)

Mélangez 5 Min en petite vitesse puis 10 min en vitesse un peu plus rapide jusqu’à décollement de la pâte.

Incorporez le beurre et le sel en 1ere vitesse pendant 5 min puis terminez-en 2eme vitesse jusqu’au décollement et lissage de la pâte.

Pour la variante aux pépites de chocolat ou pralines roses, incorporez en fin de pétrissage.

 

Pointage :

Formez une boule et recouvrez la d’un linge propre.

Laissez reposer 2 heures à température ambiante puis 1 heure au réfrigérateur.

 

Pesage :

Divisez la pâte au poids voulu et façonnez votre brioche en fonction de vos envies.

Tresses (attention elles cuisent un peu plus vite que les autres), navettes, brioche à bosse …

 

Apprêt :

Laissez pousser environ 2 heures, la température idéale se situe entre 26 et 28°C.

Une petite salle de bain avec chauffe serviette allumé fera l’affaire.

Attention cependant à ne pas dépasser les 30 °C (point de fusion du beurre) sous peine que vos brioches retombent

 

Cuisson :

Préchauffez le four à 170°C, dorez les brioches soit :

- À l’œuf battu avec un peu d’eau et de sel

- Ou avec du lait

Parsemez de petites perles de sucre ou de pralines concassées.

Faites cuire 15 – 20 minutes pour une brioche classique type Brioche Nanterre ou Brioche en Couronne

A adapter selon votre four.

 Brioches "Nanterre"

Et lorsque vous vous sentirez la force d'aller plus loin, testez la brioche feuilletée.

Star actuelle des brioches, il vous "suffira" de réaliser des tours comme pour un croissant avec votre pâte à brioche.

 

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