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Equivalences entre Gélatine, Agar Agar et autres gélifiants

  • Equivalences entre Gélatine, Agar Agar et autres gélifiants

Selon les recettes que vous réalisez, vous trouverez plusieurs types de gélifiants. Dans certains cas, vous pourrez remplacer l'agar-agar par les quelques feuilles de gélatines qui trainent dans votre placard. Mais ce n'est pas toujours le cas. Tous n'apporteront pas les mêmes propriétés à votre réalisation. Mais avant de connaitre les équivalences d'agar-agar ou gélatine en termes de dosage, il convient de découvrir les particularités de chacun.

Agar-agar gélatine : gélifiant - PâtiCeriseL'agar-agar

L'agar-agar est un gélifiant naturel végétal sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Il se trouve généralement sous forme de poudre beige, mais il est également disponible en paillettes ou de filaments. Si besoin, vous pouvez remplacer la gélatine par l'agar-agar. Ce gélifiant naturel a besoin d’être porté à ébullition puis de refroidir pour devenir actif. Mélangez l’agar-agar à une cuillère à soupe de votre appareil, portez à ébullition et laissez tiédir avant d’incorporer au reste de votre préparation. Attention à votre dosage : à 1 ou 2 grammes près vous obtiendrez des textures très différentes. 

Vous retrouverez sur notre boutique en ligne de l'agar-agar en 45 grammes et de l'agar-agar en 150 grammes.

Astuce Pâticerise : pour incorporer de l'agar-agar à une préparation froide, vous ne devez que chauffer une toute petite partie de la préparation, soit juste assez pour faire bouillir l'agar-agar. Ajoutez-le ensuite au reste.

Le Beurre de cacao

Le beurre de cacao est la matière grasse contenue dans la fève de cacao. C'est une matière grasse végétale. À température ambiante, elle se présente sous forme solide, très semblable à la texture du chocolat noir. Lors du chauffage, elle devient un liquide transparent et jaune, son aspect est alors similaire à celui de l'huile de tournesol. Le beurre de cacao permet d'obtenir une texture beaucoup plus aérienne que la gélatine.

Le beurre de cacao est vendu sous différentes formes : en poudre (obtenue par la cryogénisation du beurre de cacao) comme le Mycryo, en drop (ou goutte) ou en pain (comme le savon). Vous pouvez ajouter en fondu à vos préparations d'entremets et mousses afin d'obtenir une texture qui se fige, mais qui n'est pas élastique. Vous pourrez également cuisiner avec. Le beurre de cacao est une superbe alternative aux gélifiants classiques. Cependant, vous ne pourrez pas l'utiliser dans tous les types de préparation. Privilégiez-le pour faire tenir une mousse au chocolat, une crème et tout ce qui contiendra du chocolat, de la crème et du lait.

Vous retrouvez du beurre de cacao mycryo en saupoudreuse sur notre site.

Voici un exemple de beurre de cacao dans une mousse à la Myrtille :

 
Pour cette recette, vous chaufferez le sucre avec la poudre à crème et la purée de myrtille que vous verserez sur le mélange chocolat blanc- beurre de cacao. Ensuite? vous incorporerez la meringue et la crème fouettée au mélange refroidi et vous obtiendrez une texture très aérienne et mousseuse, mais avec une réelle tenue à la découpe. 


La Gélatine

La gélatine est de la protéine animale. On peut la trouver sous la forme de poudre ou de feuilles, il ne faut pas la faire bouillir. Pour remplacer l'agar-agar, optez pour de la gélatine en poudre ou de la gélatine en feuilles.

  • Gélatine en poudre : Faire gonfler 1 càs de poudre de gélatine dans 2 càs d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude, mais non bouillante. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
  • La gélatine en feuilles : en général 1 feuille = 2 g. Faire tremper 10 min dans de l’eau froide, l’égoutter quelques instants et l’essorer en la pressant entre les doigts, puis l’incorporer à la préparation chaude mais non bouillante en remuant. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.

Le pouvoir gélifiant de la gélatine est évalué en "blooms". Cela est déterminé par le fabricant et noté sur l'emballage de la gélatine. Plus il y a de blooms, plus votre feuille de gélatine aura un pouvoir gélifiant important. Le mieux est de faire un test. Habituellement, les blooms se situent entre 170 et 210 pour des gélatines "classiques".

Découvrez toutes nos gélatines sur PâtiCerise. Vous retrouverez sur notre site de la gélatine halal, avec les mêmes propriétés de gélification qu'une gélatine traditionnelle. 

Astuce : pour incorporer de la gélatine à une préparation froide, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation, juste assez pour faire fondre la gélatine puis l'ajouter au reste.

Remplacer agar agar par la pectine jaune - PâtiCeriseLa Pectine jaune

En plus de l'agar-agar, de la gélatine et du beurre de cacao, vous pouvez choisir de la pectine jaune. Naturellement présente dans les pépins de pommes, poires et coings, la pectine jaune est la substance qui donnera de la texture et un pouvoir gélifiant à vos confitures, pâtes de fruits et inserts fruités. Il faudra l'incorporer à votre sucre et vous assurer de la présence d'acide (jus de citron) pour activer son pouvoir gélifiant.

 
 

Équivalentes :

3g de gélatine = 1g d’agar-agar = 15g de beurre de cacao

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