Matériels et ingrédients de pâtisserie pour amateur et professionnel

Bûche Coco Câline de Christophe Felder et Camille Lesecq

Thème : Bonnes Fêtes
Durée : 3h
Niveau : Difficile

Vous aurez besoin de :

Pour la dacquoise coco :

  • 20 g de farine
  • 100 g de blancs d’oeuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 45 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 75 g de cassonade

Pour la compotée ananas-citron vert :

  • 325 g d’ananas frais
  • 1/2 zeste de citron vert bio
  • 5 g de pectine NH
  • 60 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas, il faut réduire la quantité de sucre : en général la purée comprend 10% de sucre)
  • 4 g de rhum (ambré)

Pour la crème citron-ananas :

  • 4 g de gélatine
  • 100 g d’ananas frais (j’ai remplacé par de la purée d’ananas)
  • 80 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert bio
  • 70 g d’oeuf
  • 15 g de jaune d’oeuf
  • 55 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas il faut réduire la quantité de sucre car la purée en contient en général 10%)
  • 70 g de beurre
  • 4 g de rhum (ambré)

Pour la mousse coco :

  • 6 g de gélatine
  • 120 g de lait ou de purée de coco
  • 210 g de chocolat Blanc
  • 240 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune

ou Glaçage miroir :

  • 5 feuilles de gélatine
  • 150 g de chocolat blanc de couverture
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 75 g d’eau minérale ou d’eau de source
  • une pointe de couteau de colorant vert pistache
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Pour la dacquoise coco :

Préchauffer votre four à 180°c en mode chaleur tournante.

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.

Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade.

Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’un maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse (10 mm, max 12 mm).

Pocher la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en veillant à ne pas avoir plus de 12 mm d’épaisseur.

Enfourner pour 15 à 20 mn. Je vous conseille de mettre le minuteur à 15 mn et de prolonger si nécessaire, plutôt que de risquer une surcuisson.

Pour la compotée ananas-citron vert :

Eplucher l’ananas et le détailler en cubes de 5 mm sur 5 mm.

Mixer la moitié en purée. Ajouter le 1/2 zeste de citron vert et le reste d’ananas en cubes.

Laisser infuser quelques minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le mélange.

Lorsqu’il atteint 50°c, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés).

Donner un léger bouillon.

Hors du feu, mixer finement le mélange.

Ajouter le rhum (et le colorant si vous tenez à en mettre).

Couler la préparation dans une insert pour bûche.

Mettre au congélateur.

Pour la crème citron-ananas :

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mixer l’ananas avec le jus de citron vert ainsi que le zeste.

Verser la purée dans une casserole et porter à ébullition.

Mélanger l’oeuf et le jaune d’oeuf avec le sucre.

Verser la purée sur le mélange oeuf-sucre en mélangeant bien, puis remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Passer la préparation au tamis afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Laisser redescendre la température. Lorsque le mélange fait 40°c, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum.

Mixer le mélange.

Couler dans un cadre de 7 cm par 24 cm.

Mettre au congélateur.

Pour la mousse coco :

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Concasser le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réserver.

Faire chauffer le lait de coco dans une casserole.

Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser le lait de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une préparation brillante et homogène.

Monter la crème liquide en crème fouettée. Pour cela, commencer par fouetter à vitesse moyenne afin d’incorporer le maximum d’air. Augmenter progressivement la vitesse.

Incorporer délicatement la ganache ivoire coco à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse. La ganache ne doit pas faire plus de 30-35°c.

Nappage neutre :

Il s’agit de la recette d’origine.

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.

Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.

Porter à ébullition.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.

Mélanger doucement.

Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.

Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

ou Glaçage miroir :

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un récipient (type verre doseur) mettre le chocolat Ivoire concassé en morceaux, ainsi que le lait concentré non sucré.

Mettre à chauffer dans une casserole le sirop de glucose, le sucre en poudre, l’eau. Porter à 103°c.

Verser sur le chocolat concassé et le lait concentré. Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant au maximum de lever le pied afin d’éviter la formation de bulles d’air.

Ajouter une pointe de couteau de colorant et mixer à nouveau. Il vaut mieux avoir la main légère car le pouvoir colorant est élevé, quitte à rajouter un petit peu si on trouve la teinte pas assez soutenue.

Deux options :

  • filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur ce qui permet de supprimer les bulles d’air, il faudra alors réchauffer le glaçage au bain-marie le lendemain en ne dépassant pas 40°c, et il faut l’utiliser lorsqu’il est à 30°c
  • utiliser le jour même dès que la température est à 30°c : dans ce cas si vous avez des bulles d’air je vous conseille de passer le glaçage plusieurs fois au tamis très fin

Poser une grille sur un plat (j’utilise un grand plat à four Ikea qui dispose d’une grille c’est très pratique). Déposer la bûche sur la grille et la glacer dès que la glaçage est à 30°c. Laisser l’excédent de glaçage s’écouler.

J’ai pris l’option de mettre de la noix de coco râpée sur le pourtour de la bûche.

Finition :

Puis déposer la bûche sur une semelle (vous pouvez y déposer au préalable 2 ou 3 points de glucose qui éviteront que la bûche ne glisse de la semelle quand vous la transporterez).

Réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir ajouter les éléments de décor (pour ma part des meringues saupoudrées de noix de coco).

Régalez vous !!