Entremets caramel-chocolat, insert crémeux au caramel beurre salé
Vous aurez besoin de :
Le biscuit Breton : 150g de farine, 8g de levure chimique, 90g de beurre, 1 pincée de fleur de sel, 2 jaunes d’oeuf, 70g de sucre
Le sirop : 50g d’eau, 50g de sucre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille
L’insert crémeux au caramel beurre salé : 50g de sucre, 55g de beurre salé, 30g de lait, 30g de crème, 1 jaune d’oeuf, 2g de gélatine
La mousse caramel-chocolat : 200g de chocolat de couverture au caramel (Barry ou Valrona), 200g + 100g de crème liquide
Le biscuit Breton
Pour commencer, tamisez la farine et la levure. Ajoutez le beurre puis sablez le tout entre vos doigts. Incorporez le sucre et le sel. Ajoutez enfin le jaune d’oeuf, assez rapidement car il ne faut pas trop travailler la pâte si on veut qu’elle garde son côté sablé. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la au contact et placez-la au frais pendant 1h. Préchauffez le four à 180°C. Faites ensuite cuire votre biscuit Breton dans le cercle de 16cm pendant 20 minutes environ. Placez sur une grille après cuisson et laissez refroidir. Lorsqu’il est froid, limez les bords afin qu’il ne fasse plus 16cm. De cette manière il sera invisible quand l’entremet sera monté. Réservez les miettes obtenues.
Le sirop
Portez le sucre, l’eau et l’extrait de vanille à ébullition puis laissez refroidir.
L’insert crémeux au caramel beurre salé
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Caramélisez le sucre à sec puis ajoutez-y 15g de beurre, mélangez bien. Faites tiédir le lait, la crème et le jaune puis versez le mélange sur le caramel (attention au projections). Faites ensuite cuire à 85°C en remuant constamment. Ajoutez alors la gélatine essorée. Laissez refroidir à 35°C puis incorporez le reste de beurre en mixant. Filmez le fond du cercle, placez du rhodoïd à l’intérieur puis coulez-y le crémeux caramel beurre salé. Placez au congélateur pendant 1h.
La mousse caramel-chocolat
Faites fondre le chocolat-caramel. Portez les 100g de crème à ébullition puis versez-les en trois fois sur le chocolat fondu, mélangez bien à l’aide d’une maryse, pour obtenir une ganache lisse et homogène. Montez les 200g de crème, pas trop ferme, puis ajoutez délicatement à la ganache chocolat-caramel. Réservez au frais.
Montage de l’Entremets caramel-chocolat, insert crémeux au caramel beurre salé
Placez le cercle de 16cm sur un plat bien droit, garnissez-le de rhodoïd. Dans le fond, placez le biscuit Breton puis punchez-le avec le sirop. Dresser un tiers de la mousse caramel-chocolat avec une poche à douille, lissez avec une spatule afin que le fond soit bien net. Ajoutez le crémeux caramel au beurre salé après l’avoir redécoupé légèrement plus petit, pour qu’il soit invisible. Dressez la mousse chocolat-caramel jusqu’en haut du cercle puis lissez à la spatule. Placez l’entremets au frais ainsi que la poche pour faire durcir le reste de mousse. Après environ 30 minutes, décorez l’entremets avec le reste de mousse (j’ai utilisé ici une mini douille Saint Honoré) et ajoutez-y les miettes de sablé Breton que vous aviez réservé. Placez au frais plusieurs heures. Sortez l’entremets 30 minutes avant dégustation.