La crème infusée au café :

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante et faire torréfier les grains de café pendant 15 minutes.

Remuer régulièrement pour ne pas qu’ils brûlent.

 Laisser refroidir légèrement puis verser les grains de café dans un bol contenant la crème liquide.

Filmer au contact et laisser infuser au frigo pendant 1 nuit.

On filme pour éviter que la crème ne croûte en surface.

Le glaçage miroir café :

Dans un bol d’eau glacée, réhydrater la gélatine en feuilles.

N’hésitez pas à rajouter des glaçons pour conserver le pouvoir gélifiant.

Au bain marie, faire fondre les 2 chocolats sans dépasser 45°C.

Réserver à température ambiante.

Dans une petite casserole, porter l’eau avec le sirop de glucose et le sucre à ébullition pendant 2minutes.La température doit être de 103°C environs.

 Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et le lait concentré non sucré au sirop bouilli.

Verser en plusieurs fois le mélange liquide sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse délicatement.

Ajouter le colorant blanc.

Placer le mixeur plongeant dans un récipient plus haut que large, et verser le glaçage dessus.

Lisser au mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour bien homogénéiser le glaçage et qu’il prenne la couleur qui vous conviendra.

Gardez bien le pied du mixeur au fond du récipient pour éviter les bulles !

Même si vous ne voyez pas le glaçage bouger en surface et que vous avez un doute concernant l’efficacité du mixage, le mélange se fait belle et bien par en dessous comme en témoignent les 2 couleurs… Soyez patients, il faut bien quelques minutes pour obtenir un beau glaçage lisse et homogène… Ça se mérite un glaçage sans bulle !

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur (pour quelques jours) ou dans un tupperware hermétique au congélateur pour plusieurs semaines.

Le crémeux cappuccino :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée.

Au bain marie, fondre le beurre de cacao avec le chocolat sans dépasser 45°C.

Réserver.

 Dans une petite casserole, chauffer la crème liquide nature avec le café soluble, le sucre inverti et le glucose.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser les liquides chauds sur le chocolat en plusieurs fois et mélanger pour obtenir une ganache bien lisse.

Ajouter 225g de crème liquide infusée au café froide et mixer quelques secondes au mixeur plongeant pour lisser la ganache.

Couler le crémeux dans le moule insert à bûche.

J’ai chemisé ma gouttière inox d’un film alimentaire pour faciliter le démoulage.

La mousse au chocolat :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau glacée.

 Préparer votre moule à bûche en le chemisant d’une feuille de rhodoïd ou guitare (ou un film alimentaire ou sulfu à défaut).

Ce n’est pas obligatoire, mais je trouve que cela facilite quand même le démoulage en plus du silicone.

 Au bain marie, fondre le chocolat sans dépasser 45°C.

Réserver.

 Dans la cuve d’un robot muni du fouet ou avec un batteur électrique, blanchir l’oeuf et les jaunes d’oeufs.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre en poudre à ébullition pendant 2minutes

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée au sirop et mélanger.

Verser le sirop bouillant sur les oeufs, en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une mousse onctueuse et ferme.

Ajouter délicatement le chocolat fondu refroidi et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas abîmer la mousse.

 Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet (ou avec un batteur électrique), monter la crème liquide bien froide en crème montée bien dense.

Attention à ne pas trop fouetter la crème pour ne pas la transformer en beurre. On s’arrêter quand elle est épaisse et forme de beaux sillons fermes.

Ajouter la crème montée au précédent mélange chocolaté et mélanger délicatement à la maryse.

Verser dans une poche à douille sans douille et pocher immédiatement dans le moule à bûche.

Il faut pocher immédiatement après car sinon en attendant la mousse commence à prendre et ensuite la bûche est moins lisse donc le glaçage final moins beau car plein d’aspérités.

Montage début :

Répartir la mousse chocolat sur toute la surface de la bûche y compris les embouts (ce que j’avais oublié).

 Démouler l’insert cappuccino et le placer sur la mousse chocolat.

 Appuyer légèrement pour que la mousse épouse bien l’insert sur toute sa surface.

Recouvrir l’insert du restant de mousse au chocolat.

Le croustillant praliné :

 Au bain marie, fondre le chocolat sans dépasser 45°C.

 Quand le chocolat est fondu, hors du feu ajouter tous les ingrédients et mélanger.

 Etaler en un rectangle aux dimensions du moule à bûche et faire figer au frigo.

Le biscuit sacher chocolat :

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante position intermédiaire.

Séparer les blancs des jaunes de 2 oeufs, et encore garder 1 entier.

Au robot coupe, mixer la pâte d’amandes avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte agglutinée.

Ajouter ensuite les 2 jaunes et l‘oeuf entier, mixer à nouveau jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien lisse.

Fondre le beurre au micro onde ou bain marie, réserver.

Je ne vous mets pas de photo pour cette étape, je pense que vous vous en sortirez comme des grands.. ^^

Au robot muni d’un fouet ou au batteur électrique, monter les 2 blancs en neige mousse puis les serrer en plusieurs fois avec le sucre en poudre.

Incorporer 1/3 des blancs montés au mélange d’amandes/oeufs, mélanger délicatement.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao en poudre et mélanger délicatement.

 Ajouter le restant des blancs montés puis le beurre fondu refroidi et le chocolat fondu.

Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

 Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 cm.

Baisser le température du four à 180°C et enfourner 10 à 12 minutes.

Réserver à température ambiante, puis découper un rectangle aux dimensions de votre moule à bûche.

Le sirop de café :

 Dans une petite casserole, porter tous les ingrédients à ébullition.

Réserver.

Montage suite :

 Placer un rectangle de praliné croustillant durci sur la mousse au chocolat encore un peu souple, dans le moule à bûche.

 Puncher généreusement le rectangle de biscuit sacher au chocolat avec le sirop de café.

 Déposer le rectangle de biscuit punché sur le praliné croustillant.

Remettre la bûche au congélateur.

Décor au glaçage miroir :

Réchauffer le glaçage miroir au bain marie sans trop remuer pour ne pas incorporer d’air.

Le mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour le lisser et le réchauffer également.

 Le glaçage doit être entre 35 et 40°C pour napper correctement la bûche.

A 35° pour moi c’était parfait. On recommande souvent 32-35°C.

 Chemiser une plaque de film alimentaire pour vous économiser un peu de vaisselle et éventuellement récupérer le glaçage superflu.

Démouler la bûche et la placer sur une volette à pâtisserie.

 Verser d’un geste régulier et constant le glaçage sur la bûche, pour la recouvrir entièrement.

Régulariser les bords en passant un couteau sous la bûche.

A l’aide de 2 spatules coudées transférer la bûche sur une semelle de présentation : une spatule sous la bûche dans sa longueur, une en travers pour aider à retirer la première.

Placer la bûche au réfrigérateur jusqu’au service.

Surtout pas au congélateur ce qui abîmerait le glaçage.

Décor chocolat :

 Au bain marie, fondre le chocolat noir à 50°C maximum.

Hors du feu, le faire redescendre à 32°C et ajouter le beurre de cacao.

Le laisser fondre quelques instants sans mélanger, puis redescendre le chocolat à 28°C à l’aide d’une maryse. Pour accélérer le refroidissement, on peut poser le bol de chocolat fondu sur un fond d’eau froide. Mais attention à ne pas refroidir trop vite au risque de dépasser la température attendue…

Verser le chocolat sur une feuille guitare et le recouvrir d’une 2ème feuille guitare.

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler le chocolat entre les 2 feuilles guitares.

Le fait de couler le chocolat entre 2 feuilles guitares permet d’avoir une plaque brillante et lisse des 2 côtés.

Quand le chocolat est encore souple et pas complètement figé, emporte piécer par dessus la feuille guitare des disques à l’aide d’une douille.

Faire figer le chocolat entre les 2 feuilles guitares à température ambiante.

Je fais figer à température ambiante car sinon au frigo le contraste des températures froid/ambiant provoque de l’humidité qui perle sur le chocolat.

Quand la plaque est prise, retirer une des feuilles guitares et décoller la plaque de chocolat emporte piécée.

Casser les bords pour obtenir une plaque non régulière en forme.

Au moment de servir, déposer la plaque de chocolat sur la bûche.