Préparer le biscuit : préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Graisser un moule ou une tourtière de 20cm de diamètre (le biscuit se rétracte un peu à la cuisson)…j’ai chemisé le fond avec un disque de papier cuisson (par précaution). Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Tamiser la farine, le cacao et la levure. Mélanger les œufs, le miel et le sucre. Ajouter les ingrédients secs tamisés, la poudre d’amande et mélanger rapidement. Ajouter la crème, le beurre et le chocolat fondus. Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner 15 min environ.

Poser une grille sur le biscuit, le retourner, retirer le moule et laisser refroidir complètement.

Pour le montage à l’envers, on coule d’abord la mousse…j’ai donc filmé un rond cartonné de 22cm puis posé mon cercle de 20cm dessus. J’ai chemisé l’intérieur de rhodoïd.

Préparer la mousse au chocolat blanc : réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Chauffer le lait dans une petite casserole puis incorporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant vivement en partant du centre pour créer une émulsion. Laisser la température redescendre à 40°C environ puis verser dans la crème entière montée en crème mousseuse. Mélanger délicatement à la maryse en soulevant la masse. Couler la mousse dans le cercle et bloquer au congélateur au moins 30 min.

Préparer la mousse au chocolat au lait : procéder de la même façon que la mousse au chocolat blanc. Couler la mousse sur la mousse au chocolat blanc et bloquer 30 min au congélateur.

Préparer la mousse au chocolat noir : procéder de la même façon et couler la mousse sur celle au chocolat au lait.

Déposer le biscuit sur la mousse au chocolat noir en l’enfonçant légèrement pour faire ressortir les bords de mousse. Bloquer au congélateur au moins 2h ou plusieurs heures si vous avez le temps.

Préparer le glaçage au chocolat : réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Verser dans une casserole, l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème. Porter sur feu doux en remuant sans cesse délicatement pour ne pas incorporer trop de bulles d’air. Uns fois le mélange « homogène », retirer du feu, incorporer la gélatine et bien mélanger. Filtrer au-dessus d’une passoire (ou tamis) pour récupérer les petits morceaux non dissous. Laisser refroidir le glaçage à 30°C avant de l’utiliser.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le retourner pour avoir la mousse au chocolat blanc au-dessus. Le déposer sur un verre ou autre contenant lui-même posé sur une grille et avec en-dessous une plaque pour récupérer le glaçage qui va s’écouler. Une fois à bonne température, verser le glaçage sur l’entremets congelé en commençant par le centre et en tourbillonnant. Attendre que le glaçage ait fini de s’écouler, passer une spatule en-dessous du gâteau pour lisser et le déposer sur le plat de service.

Décorer et entreposer au frigo 4h pour la décongélation.