Préparez la pâte à crumble :

Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer votre recette. Dans votre saladier, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Puis ajoutez votre beurre mou et malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir un crumble. Étalez au rouleau votre pâte sur le plan de travail fariné jusqu’à une épaisseur de 2 mm environ. Découpez 12 disques de 1.5 cm de diamètre avec des emportes pièces ou des mini-verres. Découpez 3 longs morceaux de pâte de 16 cm de long et 1 cm de large. Réservez-les au frigo.

Réalisez le feuilletage caramélisé :

Préchauffez votre four à 170°C. Sur le plan de travail fariné, étalez votre pâte feuilletée en un rectangle de 20 X 12 cm. Déposez la entre deux feuilles de papier cuisson. Mettez votre pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie et enfournez-la pour 15 minutes. Retirez alors la plaque et la feuille de papier cuisson supérieures. Saupoudrez abondamment de sucre glace avec une doseuse pour bien répartir et enfournez à 230°C durant 3 à 5 minutes jusqu’à caramélisation. Surveillez bien.

 Préparez votre pâte à choux :

Portez à ébullition dans une casserole l’eau, le lait et le beurre. Dès que votre mélange bout, hors du feu jetez d’un coup la farine dans votre casserole et mélangez avec de grands mouvements sur feu moyen jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi. Cette étape dure environ deux minutes. Puis, de nouveau hors du feu, versez les œufs légèrement battus. Il faut que vous arriviez à ce que votre pâte soit lisse, brillante et forme un ruban quand vous la laissez tomber avec la spatule. A ce moment là, c’est prêt donc la proportion de 5 œufs est juste pour vous guider car ça peut-être un peu plus ou un peu moins. Versez alors votre pâte à choux dans une poche à douille. Utilisez une douille lisse d’environ 1 cm de diamètre. Sur une feuille de papier cuisson, étalez 3 longs boudins de 13 cm de long et 16 choux de 3 cm de diamètre. Déposez sur les choux et les boudins les disques et les plaques de crumble correspondants. Enfournez-les pour 25 minutes et laissez refroidir à température ambiante.

  Préparez la crème pâtissière :

Dans une casserole, versez le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faîtes chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Dès l’ébullition atteinte, retirez du feu et laissez infuser 15 minutes. Fouettez vos 4 jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez alors la farine et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Enlevez du lait votre gousse de vanille et versez la moitié dans le saladier. Mélangez puis versez le tout dans votre casserole et portez la crème à ébullition pendant deux minutes sans jamais cesser de remuer avec le fouet. Dans votre crème pâtissière, incorporez alors une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Dès que la crème est assez épaisse, versez la dans un plat à gratin. Filmez-la et mettez-la au réfrigérateur une heure.

Passez à votre crème légère.

Faites montez mascarpone et crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace. Dès que la crème est montée et bien souple, incorporez-la à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Préparez alors votre caramel.

Versez le sucre et l’eau sur une casserole portée sur feu moyen. Dès que le caramel devient roux, retirez la casserole du feu et plongez dans l’eau froide.

 Montez votre saint honoré :

Avec une poche à douille, fourrez vos choux et vos boudins de crème légère à la vanille. Trempez la partie supérieure des choux dans le caramel pour avoir un beau nappage lisse et uniforme. Trempez vos boudins et collez-les sur le saint honoré, deux sur les bords latéraux, le troisième au centre. Trempez le dessous des choux et collez-les sur les boudins latéraux. Garnissez généreusement de crème le centre de votre saint honoré à l’aide d’une poche à douille. De préférence, utilisez une douille à saint honoré mais ce n’est pas obligatoire.