Matériels et ingrédients de pâtisserie pour amateur et professionnel

Les éclairs à la passion de Christophe Adam

Vous aurez besoin de :

Pate choux :

  • 150g d’eau
  • 100g de lait entier
  • 4g de sel
  • 10g de sucre en poudre
  • 100g de beurre doux
  • 175g de farine T55
  • 6 oeufs

 

Crème pâtissière :

  • 150g de jus de fruit de la passion
  • 15g de jus de citron
  • 4g de gélatine en feuille,
  • 3 oeufs
  • 120g de sucre en poudre
  • 100g de beurre

 

Pâte d’amandes maison :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 125g de sucre glace
  • 1 blanc d’oeuf
  • 4 gouttes d’amande amère
  • QS de colorant orange

 

Décor :

  • QS de nappage neutre
  • QS poudre scintillante bronze
  • QS framboises fraîches

La pâte à choux :

Préchauffer le four à 240°C chaleur statique. Dans une casserole à feu moyen, mélanger l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. On coupe en dés pour que le beurre fonde plus vite et que l’eau s’évapore au minimum. Hors du feu ajouter d’un seul coup la farine. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la panade se forme. Remettre sur le feu et remuer pendant 3 bonnes minutes à feu moyen pour dessécher la panade.  Débarrasser la panade desséchée dans la cuve d’un robot munit de la feuille et faire tourner à vitesse 2 pour refroidir la pâte. Incorporer les 4 œufs battus un par un, puis ajouter progressivement les 2 derniers œufs battus par petites quantités. Verser dans une poche à douille munit d’une douille cannelée et pocher à l’aide d’un gabarit, sur une feuille de papier sulfurisé. On peut dorer la pâte crue mais pas indispensable… Éteindre le four et enfourner four éteint pendant 10minutes. Rallumer ensuite le four à 160°C chaleur statique pendant environs 30minutes. Il faut que les éclairs soient bien bruns. Percer le dessous des éclairs de 2 à 3 trous avec une petite douille. Laisser les éclairs à l’air libre pendant 24h pour qu’ils sèchent.

La crème pâtissière passion :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le jus de passion, le jus de citron et le sucre. A feu moyen, cuire comme une crème anglaise en remuant sans arrêt jusqu’à atteindre 83°C maximum. (84°C = température de coagulation des œufs.)

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 40°C puis ajouter le beurre coupé en dés et mélanger au mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Filmer au contact (ou dans une poche à douille sans douille fermée) et laisser refroidir au frigo.

La pâte d’amandes maison :

Torréfier la poudre d’amandes au four 150°C chaleur tournante pendant 15 min. Laisser bien refroidir. Verser dans la cuve d’un robot mixeur la poudre d’amandes torréfiée avec le sucre glace et mixer l’ensemble pour obtenir un tant pour tant très fin. Ajouter ensuite le blanc d’oeuf et le colorant et mixer à nouveau jusqu’à obtenir une pâte d’amandes très fine. Etaler la pâte d’amandes entre 2 feuilles de papier sulfurisés. Détailler avec un couteau des bandes ovales de la taille des éclairs à l’aide d’un gabarit. Si la pâte colle un peu, saupoudrer de sucre glace. Si vous aviez fait une pâte d’amandes couleur naturelle, vous pouvez placer la pâte au micro-onde quelques secondes pour l’assouplir puis ajouter le colorant et mélanger à vitesse 1 jusqu’à homogénéisation.

 Dressage :

Verser la crème pâtissière passion dans une poche à douille sans douille, et garnir les éclairs préalablement troués. L’éclair est suffisamment garni quand la crème ressort des trous toute seule… Faire légèrement chauffer le nappage neutre au bain marie pour qu’il se liquéfie légèrement.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu de nappage sur une face des bandes de pâte d’amandes et les coller sur les éclairs garnis.

Ajouter un peu de poudre scintillante couleur bronze dans le nappage neutre et mélanger. A l’aide d’un pinceau, enduire la pâte d’amandes collée sur l’éclaire de nappage scintillant. Décorer avec des framboises fraîches : pointe intacte et base trouée coupée (sinon ça tâche le nappage…)