La mousse coco :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.            Dans une casserole, porter la purée de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine ramollie et égouttée tout en mélangeant. Ajouter la crème de coco froide, mélanger et réserver.

Préparer une meringue italienne :

Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige. Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre. Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes). Prélever la moitié de la meringue et l’incorporer délicatement à la crème de coco à l’aide d’un fouet large. Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer pour finir au reste de la préparation. Couler immédiatement dans la partie pleine d’un moule éclipse (Silikomart) et placer au congélateur pour minimum 3 heures. 

La pâte sucrée :

Dans le bol du robot muni d’une feuille ou à l’aide d’une spatule, travailler le beurre mou jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade. Ajouter la vanille et le sucre glace. Mélanger. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf entier et le jaune d’œuf et mélanger de nouveau. Pour finir, incorporer petit à petit la farine et la fleur de sel mélangées. Quand la pâte est devenue bien homogène, former une boule et l’écraser légèrement avant de la filmer et de la placer au frais pour minimum 2 heures de repos. Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur. Déposer un cercle à tarte de 20 cm beurré et fariné sur la pâte et appuyer sur les bords afin de couper un disque aux dimensions exactes. Former une boule avec les chutes de pâte et, de la même manière, l’étaler en une longue bande. Si la pâte est trop collante d’avoir été travaillée, placez-la au frais pendant une quinzaine de minutes. Découper des bandes d’environ 2 cm de large et les placer sur tout le tour du cercle en veillant à les souder entre-elles et à la base en pressant légèrement avec le doigt. Piquer le fond avec une fourchette et placer au frais pendant 1 heure environ. Préchauffer le four à 180°C. Déposer une feuille de papier cuisson au fond de la pâte et y placer des légumes secs ou des billes de cuisson avant d’enfourner le tout pour 10 minutes de cuisson. Réserver.

La garniture façon rocher coco :

Battre légèrement le blanc afin qu’il commence à mousser. Ajouter la coco râpée ainsi que le sucre puis la crème de coco. Etaler une couche relativement fine dans le fond de tarte (vous n’utiliserez pas tout, utilisez le reste pour faire des rochers coco). Enfourner de nouveau pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Réserver sur une grille et laisser tiédir avant de décercler. Une fois la pâte bien sèche, frotter les arrêtes à l’aide d’une petite passoire fine afin de les lisser.

La brunoise gélifiée ananas / passion :

Couper un demi ananas frais en brunoise. En prélever 150 g dans une casserole, ajouter le jus de passion, le zeste de citron vert, 10 g de sucre ainsi que 50 g d’eau et laisser compoter à feu doux pendant environ 1 heure en mélangeant régulièrement. Mixer la compote. Dans une casserole, mélanger la maïzena, 10 g de sucre, la pectine et délayer dans 10 g d’eau. Ajouter la compotée d’ananas, porter le tout à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen. Hors du feu ajouter 75 g de brunoise d’ananas ainsi que le nappage neutre, mélanger et répartir immédiatement dans le fond de tarte. Réserver jusqu’à refroidissement total.

Le nappage du dôme coco :

Mettre la gélatine à ramollir dans le l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu, ajouter le gélatine ramollie et égouttée. Mélanger en essayant de ne pas introduire d’air. Laisser refroidir à 32°C avant de napper le dôme de mousse sortant du congélateur. Placer immédiatement sur le fond de tarte. Réserver au moins 3 heures au frais pour laisser le temps au dôme de décongeler.