Matériels et ingrédients de pâtisserie pour amateur et professionnel

Trois chocolats

Vous aurez besoin de :

Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur :

Pour le biscuit :

– 2 oeufs + 1 blanc

– 35 g de sucre

– 15 g de cacao non sucré

– 15 g de farine

– 20 g de maïzena

 

Pour la mousse au chocolat noir :

– 70 g de lait

– 110 g de chocolat noir 64 % (voir ici, clic)

– 170 g de crème fraîche 35 %

– 1 feuille de gélatine (2 g)

 

Pour la mousse au chocolat au lait :

– 70 g de lait

– 120 g de chocolat au lait de couverture (voir ici, clic)

– 150 g de crème fraîche liquide entière 35 % MG

– 1,5 feuille de gélatine (3 g)

 

Pour la mousse au chocolat blanc :

– 60 g de lait

– 120 g de chocolat blanc de couverture (voir ici, clic)

– 140 g de crème fraîche liquide entière 35 % MG

– 2,5 feuilles de gélatine (5 g)

Préparation :

Pour le biscuit :

Dans un saladier et à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Ajouter la farine, la maïzena et le cacao. Mélanger. Battre les blancs d’œufs en neige puis les ajouter délicatement à la préparation précédente. Poser un cercle à entremet sur une plaque à pâtisserie ou sur une toile en silicone et bien répartir la pâte à l’intérieur du cercle. Mettre à cuire 12 minutes à 180°C (th. 6). Laisser refroidir sur une grille.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Dans une assiette d’eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes. Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l’aide d’un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais. Porter le lait à ébullition puis y ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger. Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un saladier (je le chauffe juste un peu au four) puis verser le lait chaud dessus en plusieurs fois. Mélanger de temps en temps jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser refroidir puis, à l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée. Poser une feuille structure pour chocolat et entremet (voir ici, clic) sur un plat et, à l’aide d’une maryse, bien étaler un peu de mousse dessus sur une surface un peu plus grande que le cercle à entremet. Poser le cercle à entremet dessus et mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur. Bien répartir la mousse. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Recommencer l’opération précédente avec le chocolat au lait et, à peine 1 heure plus tard avec le chocolat noir.

Terminer en posant le biscuit sur la mousse au chocolat noir et réserver au congélateur au moins 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, poser l’entremet à l’endroit sur un plat de service et retirer aussitôt la feuille structure. Retirer le cercle et la bande rhodoïd (voir ici).

Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures (temps minimum de décongélation).