Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Alors suivez le guide, je vous explique tout sur les crèmes : crème anglaise, crème pâtissière, crème chiboust, crème diplomate, crème mousseline, crème d’amandes, crème bavaroise, crème chantilly…

1. La crème pâtissière

Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. Elle est simple à réaliser si l’on respecte quelques conseils.

La recette de la crème pâtissière

Ingrédients pour environ 550 g de crème pâtissière : 4 jaunes d’oeuf, 65 g de sucre en poudre, 40 g de fleur de maïs type Maïzena (ou 80 g de farine), 40 cl de lait bio demi-écrémé, vanille en poudre

Préparation :
1. Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait. Laissez infuser quelques minutes.)
2. Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet. Incorporez ensuite la fécule de maïs, petit à petit, jusqu’à avoir une préparation bien lisse.
3. Versez le lait chaud, peu à peu, pour ne pas faire de grumeaux.
4. Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe. Vous devez voir le fouet laisser une marque dans la crème pâtissière quand vous remuez.
5. Ajoutez de la vanille en poudre.
6. Filmez la crème au contact (le film doit toucher la surface de la crème sans laisser passer d’air), pour la laisser refroidir sans former de croûte.

Variante :

– Remplacez la vanille par le parfum de votre choix (fleur d’oranger, arôme de violette, cacao en poudre, arôme de pistache, arôme de framboise…)

Maïzena ou farine ou même poudre à flan pour la crème pâtissière ?

Vous verrez les deux ingrédients au choix dans les recettes, et parfois même de la poudre à flan (qui est à base de fécule de maïs et de sucre).
– Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide. Bon à savoir : la fécule de maïs ne contient pas de gluten.
– Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait. Elle est souvent utilisée en restauration car elle est moins onéreuse que la fécule de maïs.

Une crème pâtissière sans lactose ?

Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux. Le lait d’avoine ou le lait de riz fonctionnent à merveille, par exemple dans une tarte aux fraises sans lactose.

Pour avoir une crème pâtissière sans grumeaux

L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena. Ensuite, prenez soin d’ajouter le lait peu à peu, en mélangeant bien, pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.

2. La crème mousseline

La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier. Il s’agit tout simplement d’une crème pâtissière fouettée avec du beurre mou.

La recette de la crème mousseline

Ingrédients pour environ 600 g de crème mousseline : 30 cl de lait, 3 jaunes d’oeuf, 100 g de sucre, 30 g de maizena, 1 gousse de vanille, 120 g beurre

Préparation :
1. Sortez le beurre à température ambiante pour qu’il se ramollisse.
2. Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant. Portez à nouveau ce mélange sur le feu en remuant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux.
3. Déposez un film au contact et laissez refroidir.
4. Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement. Vous pouvez utiliser le batteur électrique pour cette étape, mais attention aux projections.

3. La crème chiboust

Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h. Elle est donc peu utilisée dans les rayons des pâtisseries.

La recette de la crème chiboust

Ingrédients pour environ 600 g de crème chiboust : 3 oeufs, 100 g de sucre, 30 g de maïzena, 30 cl de lait, 3 feuilles de gélatine (6g)

Préparation :
1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Essorez-la en pressant avec la main.
2. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre. Ajoutez la fécule de maïs, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
3. Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement. Laissez bouillir quelques secondes et débarrassez dans un saladier.
4. Incorporez la gélatine essorée.
5. Montez les blancs d’oeuf en neige bien ferme.
6. Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop. (avec un thermomètre à sucre, allez jusqu’à 118°C).
7. Versez progressivement le sirop bouillant sur le blanc d’oeuf en fouettant à grande vitesse (pour faire une meringue italienne).
8. Incorporez cette meringue à la crème tiède. Laissez refroidir.

4. La crème diplomate

La crème diplomate est une autre crème très onctueuse puisqu’elle est faite à base de crème pâtissière et de crème Chantilly.

La recette de la crème diplomate

Ingrédients pour 1/2 litre de crème diplomate : 2 grandes feuilles de gélatine (4 à 5 g), 250 g de lait (25 cl), 50 g de sucre, 40 g de jaune d’oeuf (2 ou 3 jaunes), 25 g de fécule de maïs (type maïzena), ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif), 20 g de beurre, 200 g de crème liquide entière froide

Préparation :
1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes et 25 g de sucre, puis ajoutez la Maïzena.
3. Délayez peu à peu avec le lait tiède.
4. Portez le mélange à feu moyen et faites cuire jusqu’à l’épaississement pour avoir une crème pâtissière.
5. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
6. Ajoutez ensuite le beurre coupé en dés et mélangez bien.
7. Réalisez une crème Chantilly en fouettant la crème liquide et les 25 g de sucre restant. Réservez au frais.
8. Laissez tiédir la crème pâtissière à 27 °C puis incorporez délicatement la crème Chantilly à l’aide d’une maryse.

5. La crème anglaise

La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets. Elle servira aussi de base pour la réalisation d’une crème bavaroise.

La recette de la crème anglaise

Ingrédients pour environ 30 cl de crème anglaise : 3 jaunes d’oeufs, 50 g de sucre en poudre, 30 cl de lait tiède, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Préparation :
1. Faites bouillir le lait dans une casserole (éventuellement avec une gousse de vanille, des feuilles de menthe, du chocolat).
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Incorporez peu à peu le lait chaud.
3. Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir. Remuez avec une cuillère en bois pendant la cuisson et surveillez la consistance : la crème doit napper la cuillère.

Attention aux grumeaux

Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse. Si par malheure, vous faites chauffer la crème trop fort et qu’elle comporte des grumeaux, vous pouvez la rattraper en la mixant : la consistance ne sera pas aussi crémeuse mais au moins vous ne perdez pas votre crème.

6. La crème bavaroise

La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Il suffira d’y ajoute

La recette de la crème bavaroise

Ingrédients pour environ 450 g de crème bavaroise : 2 jaunes d’oeufs, 70 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de vanille en poudre, 20 cl de lait chaud, 3 feuilles de gélatine (6 g), 20 cl de crème liquide entière

Préparation :
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre et la vanille.
3. Incorporez peu à peu le lait chaud.
4. Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir. Si le mélange bout et forme des grumeaux, mixez la crème dans un mixeur pour rattraper la texture.
5. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laissez refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir.
6. Battez la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un fouet électrique et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.

7. La crème au beurre

La crème au beurre est assez complexe à réaliser. Elle nécessite un robot pâtissier, un thermomètre et un bon tour de main pour que la crème ne tranche pas.

La recette de la crème au beurre

Ingrédients pour environ 600 g de crème au beurre : 200 g de beurre doux très mou, 200 g de sucre en poudre, 5 cl d’eau, 2 œufs (100 g), 40 g de jaunes d’œufs (2 ou 3 jaunes), Arôme de votre choix (pâte de praliné, vanille, café, thé vert matcha…)

Préparation :
1. Sortez le beurre au moins 2 heures à l’avance, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.
2. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox. Faites chauffer pour former un sirop.
3. Pendant ce temps, placez les 2 œufs et les jaunes dans la cuve du batteur.
4. Commencez à fouetter les œufs à vitesse lente.
5. Dès que le sirop atteint 121 °C, retirez-le du feu et versez-le sur les jaunes en fouettant à la puissance maximale.
6. Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement total de la préparation. Elle va prendre du volume et blanchir.
7. Sans cesser de fouetter, ajoutez peu à peu le beurre pommade.
8. Ajoutez l’arôme de votre choix et stoppez dès que la préparation est homogène. Veillez à ne pas trop fouetter, la crème au beurre risquerait de trancher.

Conseil
Lorsque que vous versez le sirop sur les jaunes, versez-le sur la paroi du bol et non sur les fouets pour éviter les projections du sirop bouillant

8. La crème d’amande

Une crème d’amande toute simple qui vous servira surtout pour les garnitures de tartes.

La recette de la crème d’amande

Ingrédients pour environ 350 g de crème d’amande : 100 g de poudre d’amandes, 1 cuillerée à soupe de rhum, 2 œufs, 70 g de beurre, 80 g de sucre

Préparation :
1. Dans un saladier, fouettez le beurre avec le sucre.
2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux œufs.
3. Ajoutez ensuite les amandes en poudre.
4. Incorporez le parfum choisi : rhum, vanille, amandes amères…

Bien réussir la crème d’amande

Ne fouettez pas trop la crème pour ne pas lui incorporer de l’air, elle gonflerait à la cuisson. Le mieux est de la laisser reposer 30 min ou 1h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

9. La crème frangipane

La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Vous en trouverez principalement dans les galettes des rois et les tartes.

La recette de la crème frangipane

Ingrédients pour environ 350 g de crème d’amande : 125 g de poudre d’amandes, 80 g de crème pâtissière, parfum au choix : vanille, rhum, cannelle, rose…, 2 œufs moyens, 80 g de beurre ramolli, 80 g de sucre en poudre

Préparation :
1. Dans un saladier, fouettez le beurre non fondu avec le sucre.
2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux œufs.
3. Ajoutez ensuite les amandes en poudre puis la crème pâtissière.
4. Incorporez le parfum choisi : rhum, vanille, amandes amères…

10. La crème Chantilly

La crème Chantilly apporte la petite touche finale aux entremets et entre dans la confection de la crème diplomate ou de la crème bavaroise.

La recette de la crème Chantilly

Ingrédients pour environ 230 g de crème Chantilly : 20 cl de crème fleurette entière min 30% bien froide (ou crème fraîche liquide UHT), 30 g de sucre glace, 1 sachet de fixateur de chantilly (facultatif)

Préparation :
1. Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette. Elle doit être froide, mais surtout pas surgelée donc oubliez le congélateur.
2. Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min. L’idéal est d’avoir du saladier en inox car il gardera le froid encore plus longtemps.
3. Dans le saladier, versez le sucre et la crème. Fouettez sur une vitesse moyenne.
4. Ajoutez le fixateur de chantilly si besoin après 2 ou 3 minutes tout en continuant à battre.
5. La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume. Ne la battez pas trop longtemps au risque qu’elle tranche et devienne du beurre.
6. Filmez la crème chantilly au contact et conservez-la au réfrigérateur.

La variante au mascarpone

Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets. Je continue à réaliser une simple crème Chantilly pour faire la crème diplomate ou la crème bavaroise.

Une crème Chantilly sans lactose

Il est aussi possible de faire une crème Chantilly sans lactose à la crème de coco.

Bien réussir la crème Chantilly

– Utilisez une crème liquide très froide (vous pouvez même placer le bol et le fouet au réfrigérateur)
– Ne prenez jamais de crème allégée
– Réalisez la crème Chantilly au dernier moment