Le cake est un de ces gâteau de base qui traverse les générations, dont on ne lasse jamais, qu’on décline à l’infini, qu’on emmène en voyage ou que l’on a toujours sous la main. Les boulangeries et même les grandes pâtisseries vous proposeront toujours un cake. Oui d’accord mais comment le réussir parfaitement avec du goût, la bonne texture, la bonne cuisson… ?

1. Quels ingrédients ?

Les quatre ingrédients de base

Pour réaliser un cake des plus classiques (je parle ici de la base, sans ingrédients « alternatifs »), il vous faudra : de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre (ou une autre matière grasse, voir plus bas). Bon jusque-là je ne vous apprends rien n’est-ce pas ? Mais il est important que tous les ingrédients soient être à température ambiante afin qu’ils s’amalgament parfaitement. Et de bien les choisir.

Comment les choisir et pourquoi ?

Farine : il faut de la farine pauvre en gluten (l’ordinaire T55 ou même de la T65), celle passe-partout car ici nous ne souhaitons aucune élasticité (d’ailleurs ceci vaut aussi pour les pâtes à tartes par exemple et les autres gâteaux).

Ah oui j’oubliais il vous faudra aussi un peu de levure chimique ou de bicarbonate alimentaire. Généralement je la pèse ou utilise une petite cuillère à café, puis je mélange et je tamise avec la farine. Ceci dit, si vous n’avez pas envie de vous casser la tête, être sûrs d’avoir un ensemble homogène, je vous suggère d’utiliser directement de la farine avec levure incorporée. Dans le monde anglo-saxon, c’est ce qu’on fait la plupart du temps et c’est des fans du cake.

Sucre : pour mettre vraiment toutes les chances de votre côté (je ne le fais pas toujours), utilisez du sucre glace. Il va s’incorporer parfaitement et donnera une pâte et une croûte uniforme.  Un peu comme pour les meringues. Après cela marche aussi avec du sucre en poudre, du sucre de canne mais vous n’aurez pas cette pâte fine en bouche

Matière grasse :

En principe, dans le cake classique, plus nordique, il y a du beurre ! Et c’est souvent l’option que je préfère car le beurre a la particularité de très bien s’imprégner et véhiculer les saveurs. Choisissez du bon beurre bien sûr (pas besoin d’aller sur du cru ou haut de gamme non plus, c’est pour un gâteau ;-).

Ceci dit, il existe nombre de versions avec de l’huile. D’olive, végétale ou même de l’huile de coco pour les versions plus alternatives. C’est très bon et ça marche mais le résultat sera différent, plus moelleux. Tout simplement car comme vous savez l’huile ne se solidifie pas (sauf celle de coco) et donc va garder se côté moelleux dans la pâte.

Les plus :

Sur cette base, il vous faut aromatiser le tout. Pensez aux zestes d’agrumes (en abondance) aux épices, aux pépites de chocolat, aux raisins ou fruits confits (trempés dans de l’eau ou de l’alcool et puis bien farinés), à de l’alcool comme le rhum ou des eaux florales… Mais surtout si vous souhaitez qu’il se conserve mieux en gardant son humidité, remplacez une cuillère de sucre par une petite cuillère de miel neutre ou doux.

2. Comment travailler la pâte à cake ?

Cake moelleux ou fondant ? Choisissez votre camp !

Alors là vous avez deux écoles, deux ordres d’incorporation, mais surtout, à mon sens, deux résultats différents selon vos préférences personnelles. J’aime les deux et j’opte pour l’une ou l’autre selon ce que je recherche.

Alors, si vous souhaitez un cake fondant (oui qui fond en bouche, un peu dense, qui sent le beurre et est bien parfumé) alors il vous faudra crémer le beurre, c’est à dire incorporer les ingrédients dans cet ordre : beurre + sucres battus longuement pour former une crème puis les œufs un à un (si ça tourne/graine un peu pas grave) et enfin la farine avec la levure.  Cela permettra de ne pas avoir trop d’air et un goût concentré

Si par contre, vous aimez les cakes tout moelleux (donc un peu plus aériens) alors il vous faudra procéder ainsi : fouetter les œufs avec le sucre (pas trop non plus) puis incorporer du beurre fondu (ou de l’huile) et enfin la farine avec la levure.

3. La cuisson idéale

a. Quel moule ?

Utilisez un moule en métal (surtout pas de pyrex ou de céramique). Le métal va conduire plus vite et mieux la chaleur et vous éviterez d’avoir par exemple une croûte foncée et l’intérieur cru. Utiliser quand même un moule de qualité, en métal légèrement épais (cela étant dit le fer blanc marche aussi).

Les moules en silicone marchent aussi mais vous aurez moins une jolie croûte et devrez prolonger un peu la cuisson.

b. Quelle température ?

Posez votre moule sur une plaque et plutôt vers le bas du four. Pour un grand cake (pas les petits individuels) il faut cuire à une température pas trop haute (oubliez les 200-180°C souvent préconisés) c’est à dire autour de 150-160°C.

Pourquoi me direz-vous ? Le cake est un gâteau épais qui doit cuire de manière prolongée et à cœur. Si la température est trop haute, il va se former une croûte trop rapidement qui empêchera la chaleur de pénétrer à cœur. Alors que là la cuisson douce va vous garantir le bon résultat.

Quand savoir quand c’est cuit ?

Il suffit d’enfiler un couteau (plutôt au centre) ou encore mieux un cure-dent (ça n’abîme pas le cake) et ils doivent ressortir propres/secs (enfin, presque). C’est l’astuce importante qui permet de s’adapter aux temps et au four et savoir avec son four quand c’est cuit.

4. Peut-on conserver les cakes ?

À température ambiante : Deux jours, enveloppé dans du film alimentaire (quand il a refroidi).

Au frigo : Une bonne semaine toujours enveloppée dans du film alimentaire (quand il a refroidi). Pensez dans ce cas à le sortir 20 minutes avant de servir.

Au congélateur : Deux mois enveloppés dans du film alimentaire (quand il a refroidi). Vous pouvez le faire décongeler au frais ou même à température ambiante quelques heures. Pour plus de praticité, vous pouvez le couper en tranches quand il a refroidi et puis les conserver, séparées par du papier cuisson dans une boîte. Ainsi vous n’aurez qu’à sorti ce qui vous sert (et là la décongélation est vraiment rapide).