Faire chauffer une casserole à feu doux puis cuire la rhubarbe en petits cubes pendant une dizaine de minutes. Une fois que la rhubarbe commence à « fondre », ajouter deux cuillères à soupe de sirop d’agave et laisser de nouveau 5 minutes sur le feu. 

Pendant ce temps, dans un saladier préparer la pâte à gâteau. Mélanger tout d’abord les ingrédients secs : la farine, le sucre de fleur de coco, la levure chimique ainsi que le sel. 

Dans un autre saladier, mélanger l’œuf, l’huile d’olive ainsi que deux bananes préalablement réduites en purée à l’aide d’une fourchette. Incorporer ce mélange aux ingrédients secs. 

Mélanger la pâte qui aura une texture sèche puis ajouter ensuite le lait et le jus de citron. Mélanger de nouveau pour obtenir une pâte lisse et homogène. 

Préchauffer votre four à 160°. Préparer la pâte à crumble : dans un petit saladier mélanger ensemble l’huile de coco à température ambiante (=comme du beurre mou) avec le sirop d’agave. Puis ajouter la farine ainsi que le sel et pétrir la pâte avec le bout des doigts pour obtenir un crumble.

Couper une banane en petites rondelles, puis l’incorporer à la pâte avec la rhubarbe cuite. Mélanger la pâte une dernière fois. Huiler puis fariner un moule carré, verser la pâte et parsemer du crumble. Enfourner dans le four préchauffé à 160° pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, laisser totalement le gâteau refroidir avant de le démouler. Vous pourrez le saupoudrer de sucre glace pour un effet encore plus gourmand lorsqu’il aura refroidi. 

Conservation : au réfrigérateur pendant 4 jours maximum.