Réalisation de la crème pâtissière

Dans une casserole, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter. Ajouter les graines de vanille recueillies et la gousse dans le lait, puis porter à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir (mélanger) les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaunes d’œufs/maïzena/sucre et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt. La mettre dans un saladier, la filmer au contact et la faire refroidir au réfrigérateur.

Réalisation de la crème d’amande

Couper le beurre en morceau et mélanger afin d’obtenir un beurre pommade (idéalement le sortir la veille du réfrigérateur). Ajouter le sucre glace et la maïzena (le tout tamisé bien sur) et mélanger pour obtenir un mélange homogène. Verser les œufs et la poudre d’amandes et mélanger de nouveau. Enfin ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger une dernière fois l’ensemble.

Réalisation de la frangipane

Étape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 240g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Montage de la galette

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur statique. Diviser la pâte feuilletée en 2. Abaisser le premier morceau de pâte sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Vous devez obtenir un rectangle de 24 cm par 45 cm. Puis y découper un cercle de 21 cm de diamètre. Le placer sur une feuille de papier sulfurisé. Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. Dresser la crème sur le cercle de pâte en formant un escargot et en laissant une bordure sans crème d’environ 1 cm afin de pouvoir la refermer. Avec un pinceau, humidifier la bordure sans crème pour faciliter le soudage des 2 disques de pâte.

Prendre le deuxième morceau de pâte, et l’abaisser sur une épaisseur d’environ 3-4 mm et y découper un cercle un peu plus grand que le premier environ 2 cm de plus soit pour cette galette 23 cm. Avec ce disque, recouvrir l’autre partie de la galette en veillant à bien souder les bords. Placer la galette au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le lait, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette.

Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Essayer d’obtenir des stries relativement identiques. Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. C’est à dire faire des entailles obliques et régulières.

Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. Les fours étant tous différents, il est plus judicieux d’ajuster le temps de cuisson par l’aspect visuel. Si vous voyez, que le dessus dore trop vite, ne pas hésiter à placer une feuille d’aluminium sur le dessus de la galette. Dans un bol, mélanger l’eau et le sucre. 3 minutes avant la fin de cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes. Le sirop vous permettra d’obtenir une belle brillance.