L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque

L’intolérance au gluten est une maladie chronique intestinale auto-immune liée à l’ingestion de gluten. On l’appelle également maladie cœliaque. Lors de l’absorption d’aliments contenant du gluten, le système immunitaires des personnes concernées réagit à la présence de la gliadine, protéine du gluten, en produisant divers anticorps. La maladie cœliaque est donc une maladie auto-immune.

À terme, cette réaction auto-immune anormale cause des lésions de la paroi intérieure de l’intestin (atrophie des villosités de la muqueuse intestinale), avec deux conséquences :

• La digestion est altérée ;
• L’organisme assimile moins bien la majorité des nutriments (protéines, graisses, etc.), minéraux et vitamines (fer, calcium, vitamine D, vitamine B9 ou acide folique, etc.)

Maladie fréquente, l’intolérance au gluten peut donner lieu à des symptômes mineurs ou peu caractéristiques. Contrairement à l’allergie alimentaire (et en particulier à l’allergie au gluten) qui provoquent des symptômes survenant immédiatement après l’ingestion de gluten (allergène), l’intolérance au gluten apparaît de manière progressive et s’installe dans la durée.

Aussi, l’intolérance au gluten passe souvent inaperçue : chez les adultes, elle est diagnostiquée en moyenne plus de dix ans après l’apparition des premiers symptômes.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten se forme lors de l’hydratation d’une pâte et résulte de l’association, avec d’autres éléments, de deux protéines présentes dans le grain de certaines céréales : les gliadines (en cause dans la maladie cœliaque) et les gluténines.

Ces protéines sont présentes dans :

• les différentes espèces de blé (blé dur, épeautre, kamut) ;
• l’orge ;
• le seigle ;
• les hybrides de ces variétés (par exemple, le triticale, issu du croisement du blé et du seigle).

3 recettes phares

Fondant au chocolat rapide et sans gluten

Ingrédients : 6 Pers.

• 4 œufs entiers
• 200 g de beurre doux (+ 10 g pour le moule)
• 200 g de sucre en poudre
• 200 g de chocolat noir à pâtisser
• 100 g de fleur de maïs

Préparation :

Préparation 15 min – Cuisson 25 min

• Faites préchauffer votre four à th.5 (150°C).
• Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre dans un bol, avec le beurre, au four à micro-ondes. Mélangez puis ajoutez le sucre en poudre. Mélangez à nouveau et laissez tiédir quelques minutes.
• Lorsque le mélange a tiédi, ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Versez ensuite la fleur de maïs et remuez énergiquement pour ne pas former de grumeaux.
• Beurrez un moule rond allant au four puis versez-y la préparation obtenue. Enfournez votre plat et faites-le cuire 20 à 25 min à th.5 (150°C). Votre gâteau est prêt quand le dessus est cuit mais que le centre est encore fondant.
• Laissez votre fondant au chocolat sans gluten refroidir sur une grille avant de le démouler.

Crème au chocolat végétalienne et sans gluten

Ingrédients : 7 Pers.

• 1 l de lait de soja
• 140 g de cacao amer en poudre
• 70 g de sirop d’agave
• 60 g d’huile de noisette
• 40 g de maïzena

Préparation :

Préparation 5 min – Cuisson 10 min

• Versez le lait de soja dans un casserole. Ajoutez le sirop d’agave, l’huile de noisette, la maïzena, puis le cacao amer. Fouettez.
• Placez la casserole du le feu. Faites chauffer à feu doux tout en remuant. Lorsque le mélange est bien épais et nappe le dos de votre cuillère, retirez la casserole du feu.
• Répartissez la crème dans des petits pots individuels. Faites refroidir puis placez 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Quatre-quarts à l’amande sans gluten

Ingrédients : 6 Pers.

• 240 g de sucre
• 4 œufs
• 140 g de fécule de maïs
• 200 g de beurre
• 125 g d’amandes en poudre
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel

Préparation :

Préparation 15 min – Cuisson 45 min

• Coupez le beurre mou en dés et disposez-le dans un bol. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez les œufs un à un tout en continuant de fouetter. Ajoutez l’extrait de vanille, la fécule de maïs, la poudre d’amandes, la levure et la pincée de sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et sans grumeaux.
• Versez la pâte dans un moule à cake légèrement beurré. Enfournez le quatre-quart pendant 45 minutes environ (four préchauffé à 180°C). Vérifiez la cuisson du gâteau à l’aide d’une lame de couteau : elle doit ressortir propre et sèche. Lorsque le quatre-quart est cuit, retirez-le du four. Faites tiédir avant de démouler puis faites-le refroidir sur une grille.