Quel chocolat peut-on utiliser ?

Le chocolat de couverture. Pour le moulage des bonbons en chocolat, des œufs de Pâques et autres friandises, il faut absolument utiliser du chocolat de couverture qu’il soit noir, blanc ou au lait. Sa composition plus élevée en beurre de cacao (32 % minimum) lui confère une meilleure fluidité qui sera déterminante pour travailler le chocolat.

La variété de chocolat. Libre à vous ensuite de choisir dans la gamme de ces chocolats de couverture la force en goût que vous désirez en fonction du pourcentage de cacao qui s’échelonne de 50 à 70 % pour le chocolat de couverture noir.

Pourquoi doit-on tempérer le chocolat ?

Le chocolat doit être impérativement tempéré ou tablé avant le moulage. Cette opération est nécessaire pour obtenir un chocolat brillant, lisse et croquant. Le tablage permet aussi au chocolat de développer ses arômes et de se démouler facilement.

Tabler le chocolat consiste à le chauffer et le refroidir selon une courbe de température précise qui diffère selon la nature du chocolat (noir, blanc, au lait) et la méthode de tempérage (ou tablage) choisie.

Les températures de tablage sont souvent indiquées sur l’emballage.

Comment tempérer le chocolat ?

Le tablage au marbre :
Méthode à l’ancienne. Utilisée à l’origine par les professionnels du chocolat, c’est la méthode la moins facile à maîtriser. Aujourd’hui elle n’est quasiment plus utilisée.

Le tablage au bain marie :
Méthode précise et délicate qui consiste à utiliser un bain-marie tour à tour chaud et froid pour atteindre les températures désirées. La méthode est fiable à condition de ne pas cesser de remuer le chocolat surtout dans le bain froid pour éviter qu’il fige sur les bords et de bien respecter les températures.

Le tablage au bain marie par ensemencement :
Méthode peu précise et résultats moyens. Une partie (2/3) du chocolat est montée en température dans un bain-marie chaud. Le reste est gardé en pistoles et sera ajouté dans le chocolat fondu pour faire baisser la température.

Le tablage au Mycryo :
Méthode la plus simple et la plus fiable. Le Mycryo est un beurre de cacao cryogénisé (réduit en poudre à très basse température). Le procédé consiste à monter le chocolat à la température voulue puis à le laisser refroidir. On ajoute ensuite 1% du poids du chocolat en Mycryo soit 10 g pour 1 kg de chocolat, on mélange bien. Après quelques minutes le chocolat est prêt à être travaillé. C’est la façon la plus simple de tabler le chocolat utilisé également par les professionnels. Elle permet d’obtenir des chocolats bien brillants et qui se démoulent facilement. Les températures sont différentes selon que vous voudrez tabler du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc.