La meringue c’est du blanc d’œuf monté en neige avec du sucre, cuit tout doucement pendant un long moment.

Quand on sait ça, on se dit qu’il n’y a rien de plus simple à faire et pourtant, ça reste la bête noire de nombreux pâtissiers amateurs.

Et oui, réussir une belle meringue, quand on ne connait pas toutes les astuces, ça peut s’avérer être un véritable calvaire : effondrement à la cuisson, coloration disgracieuse, meringues molles ou granuleuses… J’en passe et des meilleurs !

Dans cet article, je vous explique donc les quelques règles de base à respecter pour ne plus jamais connaître de déconvenues lors de la réalisation de vos meringues et voici un petit récapitulatif :

• Des œufs à température ambiante.
• Des ustensiles bien secs et bien propres (pas de bols en plastique qui à l’usure ont tendance à conserver des traces de graisses).
• Pas de sel mais un peu de citron.
• Un peu de patience pour laisser le temps au sucre de s’incorporer aux blancs entre chaque ajout.
• Une cuisson douce et lente à chaleur tournante (de préférence), en ouvrant le four toutes les 30 minutes pour en évacuer l’humidité.

L’utilisation d’un robot vous facilitera la tâche car l’incorporation complète du sucre peut prendre une dizaine de minutes ce qui vous semblera moins long si le robot le fait à votre place. Cependant méfiez-vous, certains robots ne sont pas adaptés pour de petites quantités de blancs d’œufs. Le fouet a tendance à effleurer la surface, ainsi les blancs ne pourront pas monter correctement. Je vous conseille dans ce cas d’utiliser un batteur électrique pour monter des quantités inférieures à 3 blancs d’œufs.

Quelques astuces pour réussir des meringues parfaites

Voici les quelques petites astuces à savoir pour être sûr de réaliser des meringues parfaites à tous les coups. 

Difficulté ⋆

Temps de repos laisser « vieillir » les blancs d’œufs toute une nuit

Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 1 heure 30 minutes

Temps total 1 heure 45 minutes

Portions 20 meringues

Ingrédients

• 120 g de blancs d’œufs soit environ 4 blancs d’œufs mais pesez-les, c’est important, vous allez comprendre pourquoi…
• 240 g de sucre en poudre fin on utilise toujours le double en poids de sucre, voilà l’explication ^^
• 4 ou 5 gouttes de jus de citron

Le matériel spécifique nécessaire :

• Un bol en verre ou en acier
• Un batteur électrique ou un robot muni d’un fouet
• Une poche (neuve et jetable) munie d’une douille étoilée ou ronde

Préparation :

La veille, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs dans un bol fermé à l’aide d’un film alimentaire et les laisser « vieillir » à l’extérieur du frigo pendant toute une nuit.

• Peser exactement le double de la masse des blancs en sucre (Par exemple si vous avez 130 g de blancs, pesez 260 g de sucre)
• Commencer à battre les blancs à puissance maximale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

• Incorporer alors une cuillère à soupe de sucre et 4 ou 5 gouttes de jus de citron
• Laisser battre pendant environ 1minute sans diminuer la puissance afin que le sucre ait le temps de fondre dans les blancs.
• Ajouter une deuxième cuillère en laissant battre de la même manière et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé.
• Prenez votre temps, oubliez votre meringue.
• Revenez ajouter une cuillère de sucre de temps en temps.
• Quand tout le sucre est finalement incorporé (et fondu), la meringue est bien lisse, bien dense et bien brillante.
• En ôtant le fouet vous verrez la pointe formée par la meringue s’affaisser légèrement, on dit qu’elle fait un bec d’oiseau.

• Préchauffer le four à 100°C de préférence à chaleur tournante.
• Répartir le tout dans un poche munie d’une douille étoilée (ou ronde selon votre humeur ^^)
• Dresser aussitôt les meringues sur une (ou deux) plaque recouverte de papier cuisson.

• Enfourner immédiatement (c’est important car la meringue ne garde pas sa texture bien longtemps, elle finit par rendre de l’eau au bout d’un certain temps si elle n’est pas cuite. Ainsi, si vous réalisez deux plaques, il est primordial de les cuire en même temps.)
• 1h30 de cuisson minimum sont nécessaires pour les petites, 2h00 (voire plus) si elles sont plus grosses. Pendant la cuisson, toutes les 30 minutes, ouvrir la porte du four quelques secondes afin d’évacuer l’humidité ambiante.
• Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères. Si elles ne se décollent pas, prolonger la cuisson de 30 minutes et ainsi de suite.
• Afin de les laisser sécher parfaitement, il est possible de les faire redescendre tout doucement en température dans le four éteint en fin de cuisson.
• Elles peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte en métal hermétique mais n’apprécient pas l’humidité.