Glaçage miroir

Ingrédients :

Glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré (j’ai utilisé de la crème 30% de MG)
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine

1 cuillère à café de colorant en poudre ou du colorant en gel

Préparation :
Pour le glaçage miroir: 

Faites ramollir les feuilles de gélatine (10g) dans un bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, le glucose et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien le tout pour que la gélatine soit bien diluée.

Ajoutez le chocolat blanc haché, mélangez bien et ajoutez ensuite le colorant.

Mixez la préparation au mixeur plongeant afin que tout soit bien mélangé. Le mixeur doit être bien immergé pour éviter de créer des bulles d’airs.

Ajoutez ensuite le lait concentré sucré (pour ma part cela a très bien fonctionné avec de la crème à 30% de MG, je n’avais pas de lait concentré sucré sous la main).
Si la couleur du glaçage vous convient, ne changez rien, sinon ajoutez un peu de colorant et mixez à nouveau.

Laissez ensuite refroidir le glaçage en l’ayant filmé au contact. Il doit avoir une température de 30 à 34 degrés avant de le verser sur l’entremet glacé. Vous pouvez aussi le réservez jusqu’au lendemain, où vous le réchaufferez lentement au micro-ondes (2 fois 30 secondes) et où vous le mixerez à nouveau 2 minutes.

Pour le glaçage de l’entremets :

Donc, si vous m’avez suivi, sortez votre entremet glacé, disposez le sur une grille en-dessous de laquelle se trouve un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage miroir et de suite après, prélevez un peu de glaçage neutre avec la spatule chaude et étalez le directement sur votre entremets.

Une fois que c’est fait, attendez quelques minutes et coupez l’excédent de glaçage avec un ciseau huilé ou en raclant le bord délicatement avec un couteau.

Si vous le souhaitez, vous pouvez disposer de la noix de coco, de la crêpe dentelle, etc sur le fond. Disposez ensuite votre entremets sur votre plat de service et laissez-le décongeler au moins 4 heures avant de le servir.

Nappage

Le nappage neutre est très utile en pâtisserie. Il permet de napper les tartes aux fruits et entremets d’une belle couche brillante au goût neutre, comme son nom l’indique. Cependant, si vous souhaitez l’aromatiser, c’est possible, comme nous vous l’indiquons dans notre rubrique Astuces à la fin de cette recette.

Ingrédients : 6 Pers.

• 150 g d’eau
• 150 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis retirez du feu.
• Essorez la gélatine entre vos doigts en pressant fort. Incorporez-la dans la casserole et fouettez légèrement pour l’aider à se dissoudre.
• Versez la préparation dans un bocal. Laissez tiédir puis réservez au réfrigérateur.
• Avant chaque utilisation, réchauffez le nappage neutre et coulez-le sur votre dessert.

Astuces

Vous pouvez remplacer le sucre par du miel ou du glucose, pour préparer ce nappage neutre. Pour un nappage aromatisé, ajoutez des zestes d’agrumes de votre choix ou des graines de vanilles fraîchement grattées.