Vous êtes habitués à couper vos ingrédients en lamelles ou en rondelles ? Découvrez la découpe en « paysanne », en « sifflet » ou en « mirepoix » ! Originales et parfois techniques, ces découpes sont incontournables en cuisine ! Armez-vous de couteaux professionnels, d’une mandoline, d’une cuillère parisienne ou d’un rouet à légumes et c’est parti.

Avant de procéder à la découpe de vos fruits et légumes, il convient de cuisiner dans de bonnes conditions. C’est pourquoi vos aliments ainsi que vos ustensiles de découpe doivent être nettoyés, rincés et bien séchés.

Maintenant que vous êtes munis de vos meilleurs outils, découvrons les différentes découpes à maîtriser en cuisine.

1. En bâtonnets

Couper ses légumes en bâtonnets consiste à former des tronçons de 5 cm de longueur.

Utilisation :

Ce taillage en bâtonnets est utilisé comme accompagnement pour un plat de poisson, de viande ou de jardinière de légumes.

Comment réaliser une découpe en bâtonnets ?

• Coupez vos légumes en tronçons de 5 cm puis taillez-les en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur.

2. En billes

La découpe de ses fruits et légumes en bille est ultra tendance ! En effet, elle change des découpes traditionnelles et propose un rendu des plus esthétiques.

Utilisation :

Si je vous dis découpe en bille, vous pensez directement au melon ! En effet, ce fruit possède une chair tendre et aqueuse qui lui confère une préparation aisée. Le melon allié au jambon cru est la bouchée incontournable des apéritifs.

Comment réaliser des petites billes de melon ?

• Enfoncez la cuillère parisienne dans la chair de votre fruit.
• Faites là pivoter dans les deux sens et en extraire une bille bien nette.

 3. En brunoise

La brunoise de légumes apporte du soleil dans vos assiettes !

Utilisation :

Les légumes coupés en brunoise sont utilisés dans des potages, dans des farces, des sauces et des flans de légumes.

Comment réaliser une découpe en brunoise ?

Rigueur et précision sont attendues pour réaliser une découpe en brunoise. Prenons par exemple la carotte :

1. Épluchez votre carotte puis la calibrer si elle vous paraît trop longue par rapport aux autres.
2. Coupez les extrémités du légume et tranchez-le en deux.
3. Puis, coupez un côté bien droit afin que la carotte ne bouge pas lorsque vous la poserez sur votre planche.
4. A l’aide d’une mandoline, coupez la carotte en fines lamelles de 0,2 cm, dans le sens de la longueur.
5. Détaillez ces lamelles en petits bâtonnets.
6. Coupez vos créations en petits cubes de 0,2 cm de côté.

4. En chiffonnade

La découpe en chiffonnade est spécifique aux endives, choux, salades et épinards.

Utilisation :

Grand amateur de plats mexicains ? La chiffonnade s’alliera à merveille avec vos tacos, burritos et falafels. Et si vous avez prévu un succulent poulet grillé au menu, une chiffonnade de basilic ou d’épinards vous mettra l’eau à la bouche.

Comment réaliser une découpe en chiffonnade ?

• Sélectionnez des variétés de salades différentes.
• Enlevez les feuilles qui vous semblent trop dures et jaunies.
• Empilez vos feuilles les unes sur les autres en formant un tas (placer les feuilles les plus petites sur les plus grandes)
• Enroulez-les sur elles même, puis à l’aide d’un couteau éminceur émincez-les dans la largeur.

5. En émincé

Émincer un légume consiste à le découper en tranches ou en lamelles fines et régulières.

Utilisation :

On émince par exemple des pommes de terre pour des gratins dauphinois ou des pommes pour composer des tartes. On émince également des champignons, des oignons, des courgettes et même des viandes.

Comment émincer un oignon ?

• Coupez les deux extrémités de l’oignon afin de créer deux surfaces sur lesquelles l’oignon pourra reposer.
• Épluchez l’oignon puis coupez-le dans le sens de la hauteur, de la tige vers la racine.
• Enlevez la partie dure qui maintient les couches de l’oignon.
• Prenez le demi-oignon et émincez-le en suivant le sens des lignes.
• Lorsque que vous arrivez au bout de votre découpe, basculez votre oignon sur le côté et bloquez-le avec votre pouce. Ainsi, il sera stable et aisé à émincer.

6. En julienne

Cette technique de découpe permet d’obtenir des bâtonnets de légumes de taille régulière.  La julienne de légumes accompagne tous vos plats en leur apportant une touche verte !

Utilisation :

La julienne peut agrémenter vos viandes en sauce tout comme servir d’ingrédients dans un wok. Elle peut se déguster crue pour apporter une note croquante à vos plats mais également cuite, avec un filet d’huile d’olive.

Comment réaliser une découpe en julienne ?

• Prenez un tronçon de légume et posez-le à la verticale.
• Découpez des bâtonnets très fins de 5 cm de longueur et 2 mm d’épaisseur.

Vous obtiendrez une julienne à utiliser en tant que garniture décorative, en rouleau de printemps ou en nems.

Conseil : lors de la découpe, pensez à replier vos doigts. Il est essentiel de placer vos ongles à la verticale pour éviter toute blessure !

7. En macédoine

Couper ses légumes en macédoine, revient à tailler des petits cubes de 0,5 cm.

Utilisation :

Après avoir coupé vos légumes en macédoine, vous pouvez les garnir de mayonnaise, puis les enrouler dans une tranche de jambon. Fraîcheur au rendez-vous ! Si vous préparez un apéritif dinatoire, les petits flans de légumes au saumon, les flans de macédoine ou même les salades de riz aux sardines feront des merveilles !

Comment réaliser une découpe en macédoine ?

• Commencez par découper le légume en tronçons de 5 cm de long.
• Dans ces tronçons, découpez des lamelles de 0.5 cm d’épaisseur.
• Réunissez les lamelles les unes sur les autres en reconstituant le légume.
• Dans ces lamelles, détaillez des bâtonnets de 0.5 cm.
• Puis, assemblez tous les bâtonnets avant de les découper sous formes de dés de 4 mm.

8. En mirepoix

Tailler ses légumes en mirepoix revient à former des petits dés de 1 cm d’épaisseur. Il s’agit souvent d’une préparation composée d’oignons, de carottes, de céleri, de jambon ou de lard taillés en dés.

Utilisation :

On sert ce mélange en tant qu’assaisonnement de soupes, de viandes ou de poissons. Mais d’où vient le terme étrange de Mirepoix ? On raconte que c’est le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France qui a créé la mirepoix.

Comment réaliser une découpe en mirepoix ?

Pour réaliser une mirepoix en utilisant des carottes par exemple :

• Coupez vos carottes épluchées en tronçons de 6 cm de longueur.
• Taillez vos tronçons en tranches d’environ 4 mm d’épaisseur, à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.
• Ensuite, taillez ces bâtonnets en 4 mm de largeur.
• Rassemblez vos bâtonnets et taillez de petits dés.

Conseil : le taillage de vos légumes doit être régulier afin de permettre une cuisson homogène. Ainsi, vous obtiendrez une garniture ultra aromatique !

9. En paysanne

Découper ses légumes en paysanne consiste à détailler de petites tranches de légumes de 1 mm d’épaisseur environ. Elles sont soit en forme de triangle, soit en forme de carré.

Utilisation :

Ce taillage est utilisé pour réaliser des garnitures aromatiques ou des potages.

Comment réaliser une découpe en paysanne ?

• Taillez le légume en deux dans le sens de la longueur, puis on coupe à nouveau en deux les deux demi parties créés.
• Taillez en tranches fines d’une épaisseur de 1 mm.

10. En sifflet

Cette technique consiste à découper un légume en morceau d’1 cm d’épaisseur.

Utilisation :

La découpe en sifflet est principalement utilisée pour les carottes et les courgettes. Une fois coupés, les légumes sont prêts à être cuisinés à la crème, en gratins ou en sauté. De plus, le taillage en sifflet est souvent mis à profit à la réalisation de woks.

Comment réaliser une découpe en sifflet ?

• Au lieu d’effectuer des tranches droites, on les taille en biais, en rondelles.
• Il est possible de se procurer une mandoline pour produire un effet ondulé.

11. En tagliatelles

Si vous souhaitez apporter fantaisie et originalité à vos plats, la coupe spirale est idéale ! Les spaghettis de légumes, les spirales de pommes de terres sont ultra tendance et sont une alternative saine aux spaghettis agrémentés de sauce tomate et fromage.

Utilisation : Avec ses fins rubans végétaux, décoratifs et savoureux, vous pouvez créer des spaghettis colorés et vitaminés qui raviront vos enfants. Tous les légumes de saison sont aisés à transformer en spaghettis exceptés l’avocat et les champignons qui ont une texture molle et spongieuse.

Comment réaliser une découpe en tagliatelles ?

• A l’aide d’un rouet à légumes ou d’un coupe spirales, réalisez facilement des spaghettis de légumes !
• Il est également possible de produire des spaghettis à l’aide d’un couteau. Pour cela, posez l’économe à plat sur le légume et tirez dans le sens de la longueur. Ainsi, vous formerez une bande d’1 à 2 cm d’épaisseur.